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Réalisation de la recette:
PARMENTIER DE CANARD
PUREE : pour 6 personnes
Cuire à l’eau salée (avec du gros sel) 900g de pommes de terre Charlotte.
Une fois cuites, les écraser en purée.
Ajouter 15cl de lait et 75g de beurre.
Si nécessaire, remettre la purée sur feu doux pour la dessécher.
Assaisonner (sel, un peu de muscade)
Hors du feu, ajouter 22,5g de pelures de truffes
FARCE :
Parer 6 magrets de canard confits : retirer la graisse (et la conserver), la peau et les os.
Dans une cocotte allant au four, faire fondre un peu de graisse de canard.
Y faire suer 1 échalote ½..
Ajouter 20cl de fond de veau et 7,5cl de Porto rouge.
Ajouter la chair des cuisses de canard un peu malaxée.
Saler, poivrer, et mettre un peu de fleur de thym.
Faire bouillir une fois.
Couvrir la cocotte et l’enfourner à four chaud 25min à 200°C.
Une fois cuit, bien mélanger pour obtenir la consistance de rillettes.
Ajouter 225g de foie gras coupé en cubes et mélanger.
Dans des ramequins, déposer une couche de purée, une couche de farce et une autre couche de purée.
Parsemer de chapelure mélangée à de la poudre de cèpes.
Faire gratiner sur la position gril du four.
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