Compressée de lapin à la Chimay, mousseline de salsifis au chèvre frais
 - 2 lapins entiers
- 200g de lard fumé
- 75 cl de trappiste de Chimay
- un peu de fond de veau
- 1 oignon
- 1 céleri
- 1 carotte
- 1 pièce de bouquet garni
- 150 gr de beurre de ferme
- 1 kilo de salsifis
- 1 kilo de pomme de terre
- 250 g de chèvre frais
- 50 cl de crème
- 1 kilo d'échalote
- quelques feuilles de sauge
- 100g de sucre
- 150 gr de topinambour
- 150g de racine de persil
- 150g de crosne
- 150 g de patate douce
- 100g de cuberdon.
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Réalisation de la recette:
Compressée de lapin à la Chimay, mousseline de salsifis au chèvre frais, échalotes confites à la sauge, légumes oubliés aux cuberdons.
1. Nettoyer et laver tous les légumes.
2. Couper le lapin et lancer le fond de braisage.
3. Mettre les échalotes en papillote, avec un fond de bière, quelques feuilles de sauge et une pincée de sucre.
4. Cuire les salsifis dans un blanc, les réduire en purée avec les pomme de terre et le fromage de chèvre.
5. Blanchir les légumes oubliés, les faire tomber au beurre avec des cuberdons.
6. Réaliser un tournedos avec la viande des cuisses et épaules, rouler dans le râble puis dans le lard fumé.
7. Passer la sauce au chinois et rectifier.
8. Dresser sur assiette.
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