Entrées
Enfilade de petits crustacés et sa sauce acide boisée
Réalisation de la recette: Brochettes de scampis au jambon sauce au vinaigre de framboise Emincer l'échalote et persil. Déposer les scampis 2 min dans l'eau très chaude et décortiquer et éponger. Couper les tranches de jambon en languettes. Porter le vin blanc à ébullition avec le jus de citron. Y faire cuire les scampis à feu doux 1 à 2 min. [...]
Les petites grises débarquent en ville
Réalisation de la recette: Beurrer les petits plats à gratin. Réchauffer dans un poêlon la bière blanche afin de faire évaporer l'alcool, incorporer les crevettes et les y laisser macérer pendant une heure. Passer au chinois et garder d'un côté la bière et de l'autre les crevettes pour plus tard. Cuire les oeufs durs, les peler et les trancher en [...]
Pochettes de thymus et de canadien avec leur bolet
Réalisation de la recette : Emulsion de champignons : Cuire les champignons avec le beurre, le sel, et ajouter la crème. Quand ils sont cuits, les mixer et poivrer. Passer la mixture au tamis. Mettre dans le siphon qui sera mis au bain-marie pour conserver la chaleur de l'émulsion. Au dernier moment, mettre 1 ou 2 cartouches de gaz et secouer vivement [...]
Les Reines de la mer en désordre
Réalisation de la recette: Dans une poêle chauffée a feu vif faire sauter les crevettes dans un filet d'huile avec l'ail écrasé et la coriandre ciselée en remuant bien. Mélanger pendant 5min. Réserver au chaud. Sauce au citron: Mélanger dans un bol 8 c a s d'huile arachide, le jus de citron vert et 2 c a s de crème fraiche. Saler, [...]
H.O. sur l’ardoise
Réalisation de la recette: Faire une mayonnaise bien dure pour la décliner en trois sauces différentes : aïoli, vinaigrette et cocktail Vinaigrette : ajouter à la mayo du vinaigre et des fines herbes et bien mélanger Pour la cocktail : détendre la mayo avec du ketchup et une goutte de whisky Dresser l'ardoise avec la salade ciselée, le [...]
Nage surprise aux épices
Réalisation de la recette: Faire revenir dans une poêle les pétoncles juste le temps de décongeler. Passer à la passoire et réserver le jus de cuisson. Dans un saladier, mettre le jus de cuisson refroidi, la crème liquide, le jus de l'orange, 1 cuillère à soupe de Xérès, 1 filet d'huile d'olive, 1 pointe de purée de piment, les bouquets [...]
Palette de couleurs
Réalisation de la recette: Malheureusement cette recette ne nous a pas été fournie par le candidat.
Saumon aux fèves de cacao
Réalisation de la recette: Détailler le saumon en petits dés ajouter le jus de citron, l'huile d'olives assaisonner d'herbes et de fève Laisser reposer au moins 1h
Ravioles de langoustines
Réalisation de la recette: Decortiquer les langoutines, les tailler en dés. Emincer finement les échalotes, les mélanger aux langoutines, saler, poivrer et ajouter le zeste de citron vert. Badigeonner les feuilles de ravioles avec le jaune d'oeuf légèrement battu avec un peu de lait. Mettre au centre une cuillère à soupe de farce de langoustine. [...]
Salade mechwiya
Réalisation de la recette: Salade mechwiya Faire griller tous les ingrédients au four. Mettre dans un sac en plastique afin que la peau se décolle ensuite tout peler et réduire en purée avec la moulinette. Mettre les épices puis l'huile + carvi + tabule + d'olives et mettre au frais. Salade tunisienne Couper finement en cubes : tomate + pomme [...]
